一些基礎菜譜中常見調味品的功能和用法?你都用對了嗎?-SAKAI BBS 社區
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一些基礎菜譜中常見調味品的功能和用法?你都用對了嗎?

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    2015-1-3 10:48
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    發表於 2018-7-16 11:03:31 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
    一些基礎菜譜中常見調味品的功能和用法?你都用對了嗎?

    ▲超市中的調味品貨架
    實在,根本調味不過是酸、甜、苦、辣、咸,而其他口胃都是經過這些調制而來。所以,只要具有一些調味品中的根本款,就能經過組合搭配完成平常生活中的大部分菜肴。

    固然,一入廚門深似海,有特點、有風味的菜系還是需要自己細細研討和把握、再漸漸挑選出更合適的調味品的。

    明天就來和大師分享一些根本菜譜中常見調味品的功用和用法,快來豐富起家里的調味品架,做飯給自己吧!

    碘鹽、無碘鹽

    作為身材不成或缺的營養物資,鹽幾近是平常生活中最不能缺少的調味品了。鹽不但提味,還能激起出食品的本香,這一點在制作簡單食材時特別明顯。

    別的,制作醬菜、餡料時,提早用鹽腌制可以更快地去除食品中的水份;把鹽加在面食中,還能將口感提升的加倍勁道。

    一些基礎菜譜中常見調味品的功能和用法?你都用對了嗎?

    之前市道上較為常見的是碘鹽,近期由于政策開放,無碘鹽也漸漸出現于各大超市的貨架上,大師可以按照自己的身材條件挑選或搭配食用。

    進階€€€€海鹽

    海鹽由于沒有經太重重加工,是以得以保存了更多的微量元素,且味道上更佳濃郁。一般用于烤箱菜、烹飪較厚食材和菜品上的點綴。

    一些基礎菜譜中常見調味品的功能和用法?你都用對了嗎?

    ▲和普通鹽相比,海鹽的顆粒更大
    比如,之前分享過的“鹽烤秋葵”(參考文末往期話題)中利用的就是海鹽,當烘烤出海鹽的怪異風味時,並不會完全消融在食品上,也不至于讓菜品過咸,吃在嘴里還有鹽漸漸融化而散發出的陸地氣味。

    白砂糖

    提起糖總讓人想起“糖拌胸柿”(請用北京話讀出),那可是小時辰最美味的甜品。可是糖並不但是供給甜味這一種功用︰果醬中的糖是自然的防腐劑,面包中的糖有助于發酵,化在水中熬成的焦糖可以用來制作拔絲隻果或布丁、奶茶等甜品。

    一些基礎菜譜中常見調味品的功能和用法?你都用對了嗎?

    進階€€€€紅糖

    紅糖是經過初榨得來,含糖量較少的同時還富含豐富的營養物資,屬于溫性調味。女孩子泡水喝有助于暖身外,還可以放到涼拌菜中提升菜品風味。

    要留意的是,由于紅糖比力輕易發生化學變化,不倡議長時候放在鍋中炖煮(特別是鐵鍋),待食品出鍋前加入就好。

    一些基礎菜譜中常見調味品的功能和用法?你都用對了嗎?

    進階€€€€冰糖

    冰糖是由白砂糖經過加工得來,屬于涼性調味。多用在冰糖雪梨羹、銀耳蓮子羹里,可以提升湯羹潤肺的功效。別的,燒肉時提早用冰糖老“炒糖色”也可以增加肉塊可口的色彩。

    一些基礎菜譜中常見調味品的功能和用法?你都用對了嗎?

    ▲單晶冰糖是一小塊一小塊的,利用起來更方便;多晶冰糖大塊、有稜角,烹制結果更好。
    進階€€€€糖粉

    糖粉在烘焙中是一種常見的原材料,由細砂糖加工制成、同時混入了玉米澱粉。它質地較細緻,也易于面粉融合,對油脂有很好的乳化感化。比如依照一定比例用在曲奇中,可以下降曲奇面團的延展性,從而獲得標緻的曲奇紋理。

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    ▲市道上出售的糖粉以“X”區分品級,“10X”的糖粉最細緻,在平常烘焙中採辦“6X”便可以了。
    進階€€€€方糖

    方糖是嗜甜咖啡星人的必備,由細砂糖緊縮制作而成,放進熱飲後可以立即融化,增加飲品的甜度。

    一些基礎菜譜中常見調味品的功能和用法?你都用對了嗎?

    進階€€€€木糖醇

    木糖醇和普通砂糖的甜度差不多,根基可以等量交換著用,不會引發血糖飆升或蛀牙,熱量也比力低,不外風味上會有一定的差別。

    進階€€€€糖漿

    在西餐和烘焙中,糖漿是提味和裝潢的最好搭配,比如,淋在層層的松餅上是極佳的早飯挑選。分歧品種的糖漿,風味也分歧,可以按照自己喜好的口胃挑選即可。

    一些基礎菜譜中常見調味品的功能和用法?你都用對了嗎?

    胡椒

    黑胡椒︰黑胡椒是在胡椒行將成熟時采下,並經過烘干制成的。一般烹飪時利用黑胡椒碎或黑胡椒粉,前者的味道更強,固然也可以自己採辦胡椒研磨器研磨停止調味。

    黑胡椒味道濃郁,適適用來提味,但要留意的是與肉食一路炖煮時,時候不宜太長。

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    白胡椒粉︰白胡椒是成熟的胡椒經曩昔殼研磨得來的,相比黑胡椒,味道加倍集合和穩定,有微微的辛辣感,合適在煲湯時加入。飲用後身材味感應暖和,特別合適秋冬季節。

    一些基礎菜譜中常見調味品的功能和用法?你都用對了嗎?

    花椒

    花椒有著芬芳的香氣和清麻的口感,一般用于去腥、提鮮,多用在麻味較重的川菜里,如水煮魚、毛血旺。

    在平常炒菜中,由于花椒顆粒較小,為了避免誤進口中,可以用開水或熱油烹制花椒油或採辦花椒粉更加方便。固然,氣味的濃度會遭到一定的損傷。

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    進階€€€€麻椒

    花椒偏紅,麻椒偏青,兩者相比麻椒的麻味更重一層。

    一些基礎菜譜中常見調味品的功能和用法?你都用對了嗎?

    進階€€€€麻椒油

    假如做川菜較少,但又偏好麻味的話,可以採辦一小瓶麻椒油。麻椒油是由麻椒和花椒依照一定的比例和色拉油熬制而成,口胃鮮香,只需往湯面里加上一勺,整碗面下肚後,口腔里城市是麻麻的感受。

    八角

    八角也叫大料,有一種茴香的味道,一般用于炖肉。而且一定要隨著肉一路下鍋,經太長時候的炖煮,才能將八角的味道完全融在湯里。八角在選購時要只管挑選顆粒完整的才更入味。

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    炖肉料組合 Tips︰八角、花椒、桂皮、香葉、干辣椒、小茴香、陳皮、丁香、肉蔻,各取幾粒放入炖肉的鍋里,經過一段時候炖煮,即可讓肉味加倍香醇。固然,根本的姜、料酒、醬油以及適當的豆瓣醬也不能少。

    為了避免製品炖肉包中加入不明物資,並不倡議採辦。這些干性食材,平常只需每種買上一小包密封保存,是可以利用很久的。

    孜然

    自然是燒烤類食品的必備, 味道濃郁,可解油膩的同時還可以開胃。研磨好的孜然粉比顆粒狀的自然粒更輕易入味。

    一些基礎菜譜中常見調味品的功能和用法?你都用對了嗎?

    五香粉

    五香粉是由辣椒、八角、茴香、桂皮、丁香夾雜研磨制成,多用于中餐,出格是炖肉、鹵醬肉的時辰,可以去腥提味。

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    Tips︰印度也有一種五香粉,由歐蒔蘿、黑芥菜子、黑茴香、葫蘆巴、茴香籽夾雜而成,大師在採辦時要留意區分。

    芝麻

    白芝麻︰脂肪含量較高,香油就是由白芝麻制成的。在烹飪中一般用于涼拌菜、燒烤菜的點綴,以及增加菜品的色彩和美感。

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    黑芝麻︰多用于糕點輔材,相比于白芝麻加倍滋補。倘使偶然候,可以小火炒制後研磨,倒入熱水攪拌成糊,自己研磨的比起製品的黑芝麻糊更醇厚、香濃。

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    辣椒

    在平常的烹飪中,較多利用的是干辣椒和辣椒粉。干辣椒由辣椒干燥而成,合適保存。經過油爆,辣中增加了濃厚的油香氣。即使不做川菜,加上一兩顆干辣椒也可以讓普通的菜肴增色很多。

    而辣椒粉,則常用來撒在燒烤食品上,增加一點辛辣感來提升口胃的條理,同時開胃、助消化。別的,在辣椒粉里加入芝麻、花生碎、黑胡椒等,再淋上熱油,也可以制成醇香的辣椒油。

    進階€€€€小米椒

    相比力干辣椒,小米椒是一種比力常見的鮮辣椒,色彩艷麗、體態頎長,更適適用在涼菜、泡菜以及菜肴的裝潢上,口胃清辣,不外動手需謹慎啊。

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    固然,鮮辣椒的品種眾多,燈籠椒、二荊條、牛角椒等各有風味和特點,除川渝等嗜辣地域外,較為少見。

    進階€€€€剁椒

    剁椒一般可以在超市採辦到罐裝的製品,口胃鮮辣。在平常烹制中,可以為蒸菜提味,比如蒸絲瓜、粉絲娃娃菜等,最著名確當屬剁椒魚頭了。

    一些基礎菜譜中常見調味品的功能和用法?你都用對了嗎?

    別的在烤箱菜中,偶然為了滋潤菜品、增加辣味,也會取一小勺剁椒來調味,會比用干辣椒粉更順滑。

      郫縣豆瓣醬

    郫縣豆瓣醬也是在辣味菜品中比力常見的調味品,一般用來打底炒制,再加入提早處置好的各類食材,如麻辣香鍋,口胃讓人吃一次想兩次。

      咖喱粉

    咖喱粉是制作咖喱料理時必不成少的原材料,只需加在炖好的牛肉、雞肉或蔬菜中,就是一作別具異國風味的菜肴。除了咖喱粉,也可以採辦咖喱醬、咖喱塊大概咖喱膏等制做美食。

    一些基礎菜譜中常見調味品的功能和用法?你都用對了嗎?

    固體調味料利用 Tips︰

    1. 由于部分調味料長相類似、很難區分,制作一些小標簽,避免在利用時拿錯。

    2. 在往烹制中的食材里加入固體調味品時,不要間接對著鍋撒,這樣蒸汽會淨化瓶中的調味品、梗塞瓶口;也沒法正確把握用量,而且倒進來的調味品也收不返來了。

    3. 保舉利用專業的量勺套裝,復原菜譜的同時,記下本次烹制的風味便可以鄙人次更方便增減調料以做出最合適自己的口胃了。



    花生油、玉米油、葵花籽油、菜子油

    這幾種食用油都是中餐烹飪的打底油,別離由幾種分歧的食材制成,香氣也有著纖細的分歧。倡議交替利用,這些食用油在供給分歧風味的同時,也有益于補充人體所需的各類微量元素。

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    色拉油

    色拉油是一種典型的涼拌油,廓清、通明、無氣味、口感好,不會遮住食材的本香、改變色彩,適用于烹飪較淺的菜肴。別的,在烘焙中,制作蛋糕也常用這類油。

    橄欖油

    橄欖油是由新穎的油橄欖果實間接冷榨而成的,不經加熱和化學處置,保存了自然營養成份。在分歧品級的橄欖油中,分為特級初榨>優良初榨>普通初榨>普通橄欖油。橄欖油特別合適涼拌,會使菜肴的特點發揮到極致,也適用于煎、烤、腌制。

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    胡麻油

    胡麻油是我近期的最愛,胡麻油烹制方式與普通的食用油無異,但氣味更加濃郁,富含各類營養元素,被稱為經濟適用的“深海魚油”。

    動物油

    最多見的動物油脂就是豬油了,可以在家中熬制而成。放在蔬菜中可以增加肉香,放在糕點中,也可以起到起酥的感化。可是動物性油脂不宜多吃,免得引發瘦削、血汗管疾病等。

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    香油

    香油是由芝麻提煉而來,具有濃郁的芝麻香氣。中餐菜肴完成以後淋兩滴香油,即可在原本的風味上增加一層芳香,特別合適于湯面、青菜中,可以讓人胃口大開。

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    油脂調味料的利用 Tips︰

    1. 假如家中做飯較少,只管挑選小包裝,盡快吃完,久放的油脂會變得不新穎。

    2. 假如買返來的食用油是大桶裝,可以盛在油壺中,剩下的部分密封、靜置、保存在陰涼處,不要過度搖擺。

    麻醬

    麻醬通常為由芝麻制成,也有用花生做的。不外質地類似、用法不異。暖鍋蘸料、涼拌菜以及熱干面中都利用了這類濃稠、厚香的醬料。利用時一般用涼開水拌勻,吃到嘴里後味實足。

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    豆瓣醬

    豆瓣醬的鮮香中夾著豆子的香氣,不但可以用來拿蔬菜蘸醬吃,往燒肉、醬肉中加入兩小勺還可以增加一股濃郁的醬香味。

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    韓式辣醬

    韓式辣醬也是家中常備的醬料之一,質地稠密適中、辣中帶著一絲絲甜,不嗆喉。可以用在烤箱菜制作上,也常用來作調料涂抹在食材的概況,能鎖住水份的同時還能增加食品的風味。

    番茄醬

    望文生義,番茄醬的原材料是番茄,口胃酸酸甜甜。常用在意面、三明治調味以及菜品的裝潢上。

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    姜有著濃郁的辛辣味道,切片或拍塊放入肉類烹飪中,能去除生肉的腥味。姜屬于溫性食品,在嚴寒時食用,如姜絲可樂、姜絲湯面等,可以敏捷讓身材變熱。

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    大蔥切絲或切末放入油鍋,可以爆出濃郁的蔥香。進而放入食材,則可以在最初的製品菜肴中增加一種別樣的風味。

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    ▲在平常選購中,要只管挑選蔥白較長的蔥。
    蔥油拌面則是由炸好的蔥油加入醬油和糖,再和堿面攪拌均勻制成的,吃到嘴里滿嘴留香。假如想炸出醇香細緻的蔥油,可以用一定比例的大蔥蔥白和香蔥夾雜制作。

    香菜

    中式湯羹中經常可見香菜葉,把香菜的根放在湯羹、粥飯中,也能增加食品的別樣風味。不外,這類香草的味道比力出格,喜好的不能自拔,厭惡的則不能忍受。

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    香蔥

    小香蔥比香菜更輕易被接管,一般撒在湯羹的最初、或在擺盤中利用。香蔥與濃稠幽香的番茄湯是絕佳的搭配。

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    羅勒

    羅勒的葉型飽滿、芳香四溢,很是合適與番茄搭配。在披薩、意面等食品的調汁中,有了羅勒的陪襯城市是以而增加很多風味。

    一些基礎菜譜中常見調味品的功能和用法?你都用對了嗎?

    迷迭香

    迷迭香味道濃郁,首要用于牛肉、羊肉、家禽和野味的調香,也可以用在意大利面中。在平常的烹制中,少取適當的葉片即可提香,不外,利用過量反而輕易影響食材的原香。

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    薄荷

    薄荷的品種眾多,甚至還有專門逗貓奴才的那種。不外大都是清涼、芳香的口感,一般用于飲品、甜點的裝潢中。

    一些基礎菜譜中常見調味品的功能和用法?你都用對了嗎?

    在一些特定的菜品中,也有用薄荷做主材的,比如牛肉薄荷卷就是用醬好的牛肉卷上新穎的薄荷葉,吃在嘴里既有稠密的肉香,又有薄荷的清新,很是爽口。

    檸檬葉或檸檬

    和薄荷類似,檸檬也常用在飲品中,也可用于肉類的調香。檸檬皮屑和檸檬汁也是很清新的調味品。檸檬片也可以用來擺盤或做食品的裝潢。

    一些基礎菜譜中常見調味品的功能和用法?你都用對了嗎?

    ▲青黃檸檬相比,青檸檬更酸,多用于調味,而黃檸檬則可以間接用在飲品中。
    1、除姜、蔥外,其他香草可以採辦烘干後的瓶裝調料,也可以自己在花盆中種植,為家里增加一抹綠色的同時,也帶來一些香氣;

    2、買回家的新穎香草,需要盡快用完,假如需要貯存,要先用廚房紙包好,再放入密封盒中。

    3、今朝也有一些瓶裝的復合香料,如普羅旺斯風味夾雜香草等,可以按照自己的需要嘗試採辦。

    怎樣選購?


    當我們面臨琳瑯滿目標調味品時,一定要 hold 住。只管挑選單品而不是調味包半製品,這樣既避免不明物資的同時,更有益于提升自己在烹飪時對于利用調味品的把握。

    大師只管不要採辦濃湯寶之類的調制調味品,由於這些調味里增加劑過量,也沒有任何營養。其處理計劃是,選個悠閑的周末煲一鍋雞湯,充足用上好幾頓的了。

    在了解了這些調味品的品種和用法後,現在大師可以愉快地去挑選心儀的菜譜啦!

     

                                                      
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